terça-feira, 30 de agosto de 2011

Quiche


Outro dia li uma matéria no Jornal do Commercio, daqui de Pernambuco, pontuando algumas comidinhas que ficaram populares. Uma delas foi a quiche. Fiquei, vamos dizer, um pouco triste, pois é muito difícil comer uma boa quiche aqui em Recife. Modestia à parte nunca provei algo parecido com as que faço. O mais incrível é que é uma torta facílima de fazer e os ingredientes certos são os principais itens para que saia perfeita. O problema é que as pessoas prezam pelo custo baixo e a qualidade cai. Resultado, fica popular e a maioria das pessoas não sabe o que é uma quiche gostosa e bem feita, guardando na memória gustativa o sabor de algo que passa longe.
A massa deve ser fina e leve na boca pois não pode competir com o recheio. E o recheio deve ser cremoso mas firme por causa dos ovos deixando-o com uma textura fofinha. Na boca você não precisa mastigar tanto, com aquela sensação de estar comendo uma torta com recheio pesado e massudo. Lembre-se disso!!!

Quiche é um tipo de torta feita com massa de farinha de trigo e manteiga e com recheio à base de creme de leite fresco e ovos. Originou-se na Alemanha, por isso o nome "quiche" que vem de "kuchen", que significa torta em alemão. Mais tarde os franceses batizaram de "quiche L'orraine", no século XVI, com os mesmos ingredientes acrescentando apenas o bacon defumado.
Depois da segunda guerra mundial ficou popular na Inglaterra e Estados Unidos.
Hoje os recheios acrescidos na base são variados, aguçando a criatividade e o paladar: Salmão, alho poró, tomate seco, presunto cru....



QUICHE L'ORRAINE

Ingredientes para a massa:
400 gr de farinha de trigo
1 ovo 

200 gr. de manteiga 

4 colheres (sopa) de água gelada
sal a gosto

Modo de preparo da massa:
Colocar a farinha com a manteiga em uma tigela e, com as pontas dos dedos, fazer uma farofa, sem amassar. Adicione o ovo, a água e o sal. Misture rapidamente formando uma bola. Deixe na geladeira até a hora de abrir.


Ingredientes do recheio:
1 litro de creme de leite fresco
3/4 xícara de queijo parmesão ralado
1/2 xicara de bacon em cubinhos
4 ovos inteiros
noz moscada, a gosto
sal e pimenta do reino, a gosto

Modo de preparo do recheio:
Ligue o forno a 180 graus.
Frite os cubos de bacon até que dourem. Passe para um prato com papel toalha e deixe escorrer o excesso de gordura.
Separe um pouco de parmesão para colocar sobre o recheio, antes de ir ao forno.
Numa tigela, misture todos os ingredientes.
Abra a massa em uma forma de fundo falso.
Coloque o recheio dentro da forma preparada com a massa.
Leve ao forno até assar, por aproximadamente 40 minutos.

quinta-feira, 25 de agosto de 2011

Viajando na maionese

Há uns quatro ou cinco anos minha tia Edda me deu a receita de uma maionese à base de leite, sem ovo. De cara tentei fazer mas não deu certo. Deixei pra lá. Até que numa das minhas idas à casa dela fui cumprimentá-la na cozinha onde preparava o tal molho. Fiquei conversando e prestando atenção, e ela dizia que o leite deveria estar super gelado para a receita dar certo (com as bordas do copo cristalizadas pelo gelo). Pronto! Foi aí que errei...
Na primeira ocasião fui preparar o molho, deu certo e ainda acrscentei outros ingredientes que o deixaram ainda mais gostoso.
Essa maionese entrou na minha lista de receitas para ensinar nas minhas aulas, mas procuro não usar a palavra "maionese", que entrou no grupo de comidas rejeitadas pela sociedade atual. Uso a palavra "molho".
Enfim, resolvi passar a receita pois ela é um coringa que pode ser usado em sanduiches, saladas com folhas, saladas com massa etc.
Eu adoro preparar e acrscentar pedacinhos de gorgonzola e bastantes folhas de salsa. Fica muito bom! Uso essa opção na minha saladinha de penne com atum e tomate cereja!

MAIONESE SEM OVO

Coloque um copo (tipo requeijão) com leite integral no congelador. Deixe até que as bordas cristalizem, mas não deixe que o leite congele.
Enquanto isso, separe o liquidificador, óleo de milho, azeite, sal, pimenta.
Coloque o leite no liquidificadore ligue na velocidade baixa. Vá colocando óleo, caindo em fio sem parar. Não se desespere queno momento ceerto ele vai começar a encorpar. Nesse momento troque o óleo pelo azeite. Sempre batendo, o molho ficará mais encorpado mas ainda ficará cremoso. Junte os pedaços de gorgonzola, a salsa e tempere. Bata bem.
Está pronta a maionese que você pode misturar com penne cozido "al dente", atum, tomates cerejas cortados ao meio e azeitonas pretas sem caoço.

Bom Apetite!
FEIJÃO !


Em todos os lugares que vou dar aula, principalmente para as cozinheiras domésticas, sempre pergunto qual a receita do feijão que ela faz. Eu sempre me intriguei com isso, pis em cada lugar que como tem um sabor específico.
Na minha casa sempre teve feijão na mesa mas nunca fui fã do mulatinho. Comia porque tinha que comer. E olha que eu não tenho frescura com comida, pelo contrário, adoro comida caseira o que vai contra a idéia de muita gente. Aliás, para ser sincera de verdade, AMO junk food. Mas o tal do feijão, até hoje me encanta com seus vários tipos de preparo.
Bom, da maioria das receitas nordestinas, todas levam cebola, alho e charque. Outras acrescentam extrato de tomate, coentro, cebolinho. E a forma como se introduz os ingredientes também varia. Vi receita que se refogava o feijão cru com cebola e alho, ou cozinhar o feijáo e colocar os temperos batidos no liquidificador, ou mesmo sem bate-los. Colocar os temperos crus ou refogados também é uma variante. Enfim, os ingredientes variam muito pouco, mas a forma de acrescentá-los é que muda.
E a grande pergunta, e dificuldade, é como acertar o ponto para ficar com o caldo grosso e os grãos na medida certa... Acho que vou pedir para um dos meus professores desvendarem isso e definir em medidas e técnicas como fazer o feijão perfeito. Mas uma coisa é certa: nossa mãe sempre será a dona da receita perfeita.

quarta-feira, 24 de agosto de 2011

Banana é, sem dúvida, minha fruta favorita. Adoro comê-la crua, na cartola, frita, empanada, bolo de banana, doce de banana (hum, me acabo), vitamina de banana, farofa de banana, amassada com leite ninho etc. Acho, inclusive, que é uma das poucas frutas que podem se transformar em tantas coisas, com maior uso na culinária.
E na refeição? Minha avó sempre tinha Um pratinho ao lado com uma banana prata pra acompanhar o almoço. É uma maravilha com feijão preto fresquinho e arroz. Eu tenho uma amiga que só come pizza com a banana do lado.
Temos banana o ano inteiro! Tem prata, nanica, pera, comprida.... Mas engraçado que cada uma tem um sabor próprio. A prata, que mais gosto, tem a vantagem de ser a que mais se adapta às minhas receitas.
Resolvi escrever sobre banana porque acabei de preparar uma cuca. E de tanto pensar em banana resolvi parar e ir comer um pedaço do bolo.


Cuca de banana


Ingredientes do recheio e cobertura

6 bananas – nanicas
1 xicara de açúcar
1 ½ xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) de canela em pó
3 colheres (sopa) de manteiga derretida

Descasque as bananas e corte em rodelas. Separe.
Em uma tigela misture o açúcar, farinha, canela e manteiga, até formar uma farofa. Separe.

Ingredientes da massa
4 ovos
1 1/2 xícara de açúcar
3 colheres (sopa) de manteiga
2 xicaras de farinha de trigo
1 xicara de maisena
1 colher (sopa) de fermento
¾ xícara de leite
4 colheres (sopa) de conhaque
1 pitada de sal

Batedeira: Gemas, açúcar, manteiga e bata por 5 minutos na velocidade alta. Acrescente a farinha de trigo e a maisena, alternando com o leite. Coloque o conhaque, o fermento e bata por mais 1 minuto. Retire a massa da batedeira e reserve.
Agora bata as claras em ponto de neve (com a batedeira limpa) e adicione na massa, delicadamente.
Untar e polvilhar uma forma redonda de fundo removível.
Coloque metade da massa na forma.Cubra com metade da banana e por cima a metade da farofa. Despeje a outra metade da massa e novamente coloque o restante da banana e finalize com a farofa
Leve ao forno pré-aquecido, médio, por uns 80 minutos ou até que a massa desprenda dos lados da forma e a cobertura esteja dourada.
Retire do forno e sirva morna ou fria.