terça-feira, 30 de agosto de 2011

Quiche


Outro dia li uma matéria no Jornal do Commercio, daqui de Pernambuco, pontuando algumas comidinhas que ficaram populares. Uma delas foi a quiche. Fiquei, vamos dizer, um pouco triste, pois é muito difícil comer uma boa quiche aqui em Recife. Modestia à parte nunca provei algo parecido com as que faço. O mais incrível é que é uma torta facílima de fazer e os ingredientes certos são os principais itens para que saia perfeita. O problema é que as pessoas prezam pelo custo baixo e a qualidade cai. Resultado, fica popular e a maioria das pessoas não sabe o que é uma quiche gostosa e bem feita, guardando na memória gustativa o sabor de algo que passa longe.
A massa deve ser fina e leve na boca pois não pode competir com o recheio. E o recheio deve ser cremoso mas firme por causa dos ovos deixando-o com uma textura fofinha. Na boca você não precisa mastigar tanto, com aquela sensação de estar comendo uma torta com recheio pesado e massudo. Lembre-se disso!!!

Quiche é um tipo de torta feita com massa de farinha de trigo e manteiga e com recheio à base de creme de leite fresco e ovos. Originou-se na Alemanha, por isso o nome "quiche" que vem de "kuchen", que significa torta em alemão. Mais tarde os franceses batizaram de "quiche L'orraine", no século XVI, com os mesmos ingredientes acrescentando apenas o bacon defumado.
Depois da segunda guerra mundial ficou popular na Inglaterra e Estados Unidos.
Hoje os recheios acrescidos na base são variados, aguçando a criatividade e o paladar: Salmão, alho poró, tomate seco, presunto cru....



QUICHE L'ORRAINE

Ingredientes para a massa:
400 gr de farinha de trigo
1 ovo 

200 gr. de manteiga 

4 colheres (sopa) de água gelada
sal a gosto

Modo de preparo da massa:
Colocar a farinha com a manteiga em uma tigela e, com as pontas dos dedos, fazer uma farofa, sem amassar. Adicione o ovo, a água e o sal. Misture rapidamente formando uma bola. Deixe na geladeira até a hora de abrir.


Ingredientes do recheio:
1 litro de creme de leite fresco
3/4 xícara de queijo parmesão ralado
1/2 xicara de bacon em cubinhos
4 ovos inteiros
noz moscada, a gosto
sal e pimenta do reino, a gosto

Modo de preparo do recheio:
Ligue o forno a 180 graus.
Frite os cubos de bacon até que dourem. Passe para um prato com papel toalha e deixe escorrer o excesso de gordura.
Separe um pouco de parmesão para colocar sobre o recheio, antes de ir ao forno.
Numa tigela, misture todos os ingredientes.
Abra a massa em uma forma de fundo falso.
Coloque o recheio dentro da forma preparada com a massa.
Leve ao forno até assar, por aproximadamente 40 minutos.

quinta-feira, 25 de agosto de 2011

Viajando na maionese

Há uns quatro ou cinco anos minha tia Edda me deu a receita de uma maionese à base de leite, sem ovo. De cara tentei fazer mas não deu certo. Deixei pra lá. Até que numa das minhas idas à casa dela fui cumprimentá-la na cozinha onde preparava o tal molho. Fiquei conversando e prestando atenção, e ela dizia que o leite deveria estar super gelado para a receita dar certo (com as bordas do copo cristalizadas pelo gelo). Pronto! Foi aí que errei...
Na primeira ocasião fui preparar o molho, deu certo e ainda acrscentei outros ingredientes que o deixaram ainda mais gostoso.
Essa maionese entrou na minha lista de receitas para ensinar nas minhas aulas, mas procuro não usar a palavra "maionese", que entrou no grupo de comidas rejeitadas pela sociedade atual. Uso a palavra "molho".
Enfim, resolvi passar a receita pois ela é um coringa que pode ser usado em sanduiches, saladas com folhas, saladas com massa etc.
Eu adoro preparar e acrscentar pedacinhos de gorgonzola e bastantes folhas de salsa. Fica muito bom! Uso essa opção na minha saladinha de penne com atum e tomate cereja!

MAIONESE SEM OVO

Coloque um copo (tipo requeijão) com leite integral no congelador. Deixe até que as bordas cristalizem, mas não deixe que o leite congele.
Enquanto isso, separe o liquidificador, óleo de milho, azeite, sal, pimenta.
Coloque o leite no liquidificadore ligue na velocidade baixa. Vá colocando óleo, caindo em fio sem parar. Não se desespere queno momento ceerto ele vai começar a encorpar. Nesse momento troque o óleo pelo azeite. Sempre batendo, o molho ficará mais encorpado mas ainda ficará cremoso. Junte os pedaços de gorgonzola, a salsa e tempere. Bata bem.
Está pronta a maionese que você pode misturar com penne cozido "al dente", atum, tomates cerejas cortados ao meio e azeitonas pretas sem caoço.

Bom Apetite!
FEIJÃO !


Em todos os lugares que vou dar aula, principalmente para as cozinheiras domésticas, sempre pergunto qual a receita do feijão que ela faz. Eu sempre me intriguei com isso, pis em cada lugar que como tem um sabor específico.
Na minha casa sempre teve feijão na mesa mas nunca fui fã do mulatinho. Comia porque tinha que comer. E olha que eu não tenho frescura com comida, pelo contrário, adoro comida caseira o que vai contra a idéia de muita gente. Aliás, para ser sincera de verdade, AMO junk food. Mas o tal do feijão, até hoje me encanta com seus vários tipos de preparo.
Bom, da maioria das receitas nordestinas, todas levam cebola, alho e charque. Outras acrescentam extrato de tomate, coentro, cebolinho. E a forma como se introduz os ingredientes também varia. Vi receita que se refogava o feijão cru com cebola e alho, ou cozinhar o feijáo e colocar os temperos batidos no liquidificador, ou mesmo sem bate-los. Colocar os temperos crus ou refogados também é uma variante. Enfim, os ingredientes variam muito pouco, mas a forma de acrescentá-los é que muda.
E a grande pergunta, e dificuldade, é como acertar o ponto para ficar com o caldo grosso e os grãos na medida certa... Acho que vou pedir para um dos meus professores desvendarem isso e definir em medidas e técnicas como fazer o feijão perfeito. Mas uma coisa é certa: nossa mãe sempre será a dona da receita perfeita.

quarta-feira, 24 de agosto de 2011

Banana é, sem dúvida, minha fruta favorita. Adoro comê-la crua, na cartola, frita, empanada, bolo de banana, doce de banana (hum, me acabo), vitamina de banana, farofa de banana, amassada com leite ninho etc. Acho, inclusive, que é uma das poucas frutas que podem se transformar em tantas coisas, com maior uso na culinária.
E na refeição? Minha avó sempre tinha Um pratinho ao lado com uma banana prata pra acompanhar o almoço. É uma maravilha com feijão preto fresquinho e arroz. Eu tenho uma amiga que só come pizza com a banana do lado.
Temos banana o ano inteiro! Tem prata, nanica, pera, comprida.... Mas engraçado que cada uma tem um sabor próprio. A prata, que mais gosto, tem a vantagem de ser a que mais se adapta às minhas receitas.
Resolvi escrever sobre banana porque acabei de preparar uma cuca. E de tanto pensar em banana resolvi parar e ir comer um pedaço do bolo.


Cuca de banana


Ingredientes do recheio e cobertura

6 bananas – nanicas
1 xicara de açúcar
1 ½ xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) de canela em pó
3 colheres (sopa) de manteiga derretida

Descasque as bananas e corte em rodelas. Separe.
Em uma tigela misture o açúcar, farinha, canela e manteiga, até formar uma farofa. Separe.

Ingredientes da massa
4 ovos
1 1/2 xícara de açúcar
3 colheres (sopa) de manteiga
2 xicaras de farinha de trigo
1 xicara de maisena
1 colher (sopa) de fermento
¾ xícara de leite
4 colheres (sopa) de conhaque
1 pitada de sal

Batedeira: Gemas, açúcar, manteiga e bata por 5 minutos na velocidade alta. Acrescente a farinha de trigo e a maisena, alternando com o leite. Coloque o conhaque, o fermento e bata por mais 1 minuto. Retire a massa da batedeira e reserve.
Agora bata as claras em ponto de neve (com a batedeira limpa) e adicione na massa, delicadamente.
Untar e polvilhar uma forma redonda de fundo removível.
Coloque metade da massa na forma.Cubra com metade da banana e por cima a metade da farofa. Despeje a outra metade da massa e novamente coloque o restante da banana e finalize com a farofa
Leve ao forno pré-aquecido, médio, por uns 80 minutos ou até que a massa desprenda dos lados da forma e a cobertura esteja dourada.
Retire do forno e sirva morna ou fria.

quinta-feira, 30 de junho de 2011

PINGA !

Vamos tomar… Umazinha ? Ou uma caninha? Quem sabe uma pinga… Não precisa entender do assunto para saber que estou falando da cachaça.
Voce sabia que é a bebida mais consumida no Brasil, em torno de 1 bilhao de litros por ano? Uma média de 70 milhões de doses diárias? E que São Paulo é o maior produtor da bebida? E que ela é consumida por pessoas de todas as classes, cor e religião? Incrível!!
Quando falamos de cachaça lembramos de várias formas de consumo. Pode ser na “raça”, virando o copinho de uma só vez. Indicado para afogar as mágoas, intercalar com uma cerveja gelada, para curar gripe ou para abrir o apetite. Mas o cabra tem que ser macho! Outra forma de servir, muito comum, é com o nome de caipirinha. Eita palavra famosa no mundo todo! É a bebida favorita dos gringos quando chegam por aqui. Bom, ela é consumida geralmente por homens (não aqueles cabra macho) e mulheres de personalidade forte. Indicado para quem quer ficar alegre num dia de praia ou num bar que esteja lotado de gente interessante. É verdade, a cachaça dá uma coragem de lascar. Mas cuidado, consumida em excesso derruba até um jumento.
Durante a fabricaçao da cachaça, podemos dividir em tres categorias: Cachaça de cabeça, de coraçao e de rabo. Voce sabia disso? Já provou todas? Bom, a de cabeça é a mais forte, forte mesmo. A de coraçao é a que entra no processo de industrializaçao, e a do rabo contem substancias toxicas. Agora que estamos perto do inverno pernambucano, é uma boa desculpa para aumentar o consumo, seja da cabeça ou do coraçao. O importante é que uma ou outra esquente a alma.
A minha experiencia com cachaça aconteceu cedo(ou velha, para outros). Eu tinha uns 20 anos, estava em pleno carnaval e tinha acabado a cerveja. Andando de lá pra cá eis que um vendedor ambulante disse que tinha uma branquinha das boas pra matar a sede. Me deu uma latinha de Pitu. Na mesma hora lembrei daquela garrafa enorme na frente da cachaçaria, que via a caminho de Gravatá. Bom, vou parar por aqui… Voltei a usar a cachaça uns 5 anos atrás quando preparei uma sobremesa com frutas flambadas na cachaça. O sabor característico e o doce proveniente da cana, deram um ar especial. Realmente, adorei.
Em Pernambuco, numa cidade chamada Lagoa do Carro, temos o privilégio de ter o Museu da Cachaça, fundado pelo maior colecionador da bebida do mundo, Sr. José Moisés de Moura. Nao conheço, mas deve ser curioso.
Quer valorizar a nossa cachaça? Entao fique sabendo disso: No Brasil a cachaça é fabricada da cana de açúcar. Ela é da mesma familia da famosa cachaça francesa, “eau de vie”, ou seja, água da vida, um aguardente feito de pera, pessegou ou maçã. Na Escandinavia temos a Aquavit, também “agua da vida”, feita da batata fermentada. Na Itália encontramos a famosa Grappa, cachaça feita do bagaço da uva. E aí? Somos ou nao somos fabricantes da água da vida? Temos que beber pra saber.
No dia 30 de outubro de 2008, a cachaça passou a ser um patrimônio cultural e imaterial do Estado.
E pra comemorar o Sao Joao, matando aquele frio que nos pega de surpresa, nada como uma boa “lapadinha”para os cabra macho, e uma caipiroska frutada para as mocinhas. Segue a receitinha.

Caipiroska de frutas tropicais
Ingredientes:
2 doses de cachaça
frutas variadas (umbu, cajá, acerola, uva roxa, entre outras de sua preferencia)
2 colheres de açúcar (se preferir, coloque a gosto)
Bastante gelo batido
Modo de fazer:
Um bom cachaceiro faz no copo, amassando todas as frutas com um socador, depois adiciona o açúcar e soca mais um pouco. Só depois coloca a cachaça e mexe. Por fim, o gelo. Agora é só beber.
Para dar um up-grade, pode ser feito numa coqueteleira, da mesma maneira como preparado acima. A única diferença é a cachoalada que o barman sabe fazer como nenhum cachaceiro de plantao.

quarta-feira, 20 de abril de 2011

REVISTA PASSAPORTE

A Revista Passaporte, da jornalista Camilla Krause, passa a editar minhas historinhas na página "Diário de uma chef". E é na quarta edição (ela é bimensal), que estreio com o título de "Comida de praia". A revista pode ser encontrada em diversos pontos da cidade, é gratuita, e voltada para pessoas que curtem o turismo local. Tem lugares e histórias dentro do nosso estado que são inimagináveis. Vale a pena.
Pontos para adquirir a revista: Bar Engarrafados (Olinda), Restaurante Just Madá (Boa Viagem), Restaurante Afonso e Anísio (Boa Viagem), Espaço 560, Set Cabeleireiros (Avenida).



COMIDA DE PRAIA

A capital Pernambucana tem 9,3 km de praia. Boa viagem, a mais conhecida, é palco para desfile de vendedores ambulantes que liberam aromas entre os banhistas. Desde o Queijo assado à Caldeirada, são muitas as opções para quem quer curtir um dia de sol.
Eu normalmente frequento a praia nos sábados, e apesar de não mergulhar na minha fome de cozinheira, fico sempre na mesma opção: Caldinho e Sanduiche natural, nada Pernambucano. Mas enquanto fico sentada observando meu filho brincar na areia, me divirto com alguns métodos de venda.

O vendedor de camarao seco costuma assoviar um “psiu” tão forte que todos olham, achando que é com eles. Eu sempre caio nessa armadilha. E na hora que olhamos damos de cara com uma bacia enorme cheia de camaroes laranjinhas. A disputa é pelo tamanho, que custam mais caro.
O vendedor de queijo assado, alias, os vendedores, acabam com o estoque rapidinho, pois a disputa é grande. Tanto que eles nem precisam fazer tanto esforço. Enquanto assam um queijinho, o aroma se espalha e abre o apetite dos comensais. As opçoes sao apenas, “com ou sem”…. Significa com ou sem oregano.
O caldinho é pedida certeira, e acredito que o mais vendido. Feijão, feijoada, camarao e peixe. Eu sempre peço o de feijao, que pode ser com bacon, azeitona, torresmo e ovo de codorna. Uma refeiçao para quem está de “regime”, e uma ótima pedida para quem vai beber aquela cerva geladinha.
Tem sanduiche natural, para os mais “levinhos”, mas que de natural nao tem nada: atum enlatado, maionese, pao branco….
E o amendoim? Curioso é que só vejo ele cozido aqui em Pernambuco. Com ou sem casca, a opçao é sua. E o mesmo vendedor também tem o famoso ovo de codorna cozido, nos saquinhos com um pouco de sal no fundo.
Na altura em que fico, sao raras as vezes que chega o vendedor de arrumadinho. Ele deve sair do Pina, e o prato é tao gostoso que acaba antes de chegar em Boa Viagem.
E uma coisa que me deixa super curiosa, sao duas mulheres que passam segurando um isopor (cada uma com uma alça), vendendo Delícia de Abacaxi, geladinha. Muito inusitado para se vender na praia. E por elas estarem todos os finais de semana, o negócio deve ser gostoso. Mas nunca tive vontade de comer a sobremesa antes do almoço.
Também vejo alguns vendedores passando com peixe cru, inteirinho, para o cliente escolher. Eles saem, e depois de 20 minutos voltam com o peixe frito. Nao consigo achar o local onde eles preparam. Mas peixe frito sempre existiu na praia, e nao dá pra quem quer. É bom demais.
Ah, nao podia esquecer do vendedor de agulhinha frita, que passa com um carrinho de Madeira, munido de um fogao embutido, onde ele frita os peixinhos na hora. E você escolhe se quer a agulhinha branca ou a preta.
E tem o vendedor de caipirinha, com frutas da terra, o de empadas, o de coxinha de macaxeira, o de cachorro quente, picolé, entre muitos outros.
Bom, se você quiser ir para a praia de manhã cedinho e só voltar pra casa no final da tarde, fome você não passa.
Caso você prefira almoçar em casa, com um ar de praia, segue uma receitinha fácil.
Moquequinha para duas pessoas
Ingredientes:
4 postas de peixe, de carne branca, com 5 cm de altura
8 camaroes descascados e limpos, grandes
2 cebolas pequenas
2 dentes de alho
2 tomates maduros
folhas de coentro e cebolinho
Óleo e azeite
Limao
Sal
1 pimenta de cheiro inteira (opcional)

Modo de preparo:
Esfregue o limao no peixe, tempere com uma pitada de sal e deixe descansar por alguns minutos. Junte os camaroes, derramando suco de limao e sal.
Descasque 1 cebola, 2 dentes de alho, e coloque no liquidificador junto com1 pitada de sal, 1 tomate, algumas folhas de coentro e o cebolinho. Adicione quatro colheres de azeite e bata rapidamente, só para triturar.
Pegue uma panela de barro e esfregue um pouco de oleo no fundo. Derrame os temperos batidos no fundo da panela e arrume as postas de peixe sobre o ele. Vire o peixe para que o outro lado também pegue o gosto do tempero. Coloque os camaroes arrumados por cima do peixe. Em seguida arrume rodelas dos temperos reservados: Cebola e tomate, folhas de coentro e cebolinho. Deixe tudo isso descansando por 20 minutos. Se usar a pimenta, a hora é essa de colocar.

Em seguida, leve ao fogo, regado com um pouco de azeite e gotas de limao. Nao precisa adicionar água, pois o próprio peixe se encarrega disso. Deixe cozinhar por 25 minutos, com a panela entreaberta. Prove o sal antes de servir.
Sirva com um pirao feito do próprio caldo, uma farofinha de banana e arroz.

Bom Apetite!!!