sábado, 13 de março de 2010

A VERDADEIRA OMELETE NINGUÉM ESQUECE.


Esse é um título que aborda vários quesitos. A começar pelo que me levou a escrever esse texto.
Hoje em dia qualquer um pode ser chef de cozinha, certo? Errado. Essa questão é sempre abordada por profissionais quando têm a chance de desbancar “gourmets”que se consideram chefs de cozinha.
O fundo da panela é bem mais longe do que se imagina. Não basta apenas saber cozinhar aquelas receitinhas que mamãe preparava e eram adoradas por todos. Não basta ler todos os livros de gastronomia. É preciso muuuita prática, dedicação e domínio de técnicas. Há quem pense que na cozinha não precise de técnicas, mas sim, precisa. É necessário também saber administrar um restaurante, que em minha opinião é a empresa mais complexa que existe. Não vou nem entrar em detalhes, pois vou passar horas escrevendo.
A historinha que vou contar é de uma amiga que tem um restaurante no Rio. Mariana era uma das melhores alunas da turma dela (eu estudava de manhã e ela a tarde), super dedicada, séria e chata. Outro dia ela me ligou super chateada, pois um cliente novo, com uma mesa grande, fez questão de chamá-la à mesa e fazer críticas “construtivas” (essa palavrinha irrita qualquer chef). Ela, com toda sua educação, escutou e não contestou. Ela percebeu que ele queria platéia e não entendia bulhufas do assunto. Os amigos acharam que ele dominava o assunto. Falou em textura, ponto, temperos que se combinam, etc. Uma balela !! Mas tudo bem, pensou Mari. Um dia eu vou dar o troco nesse cozinheiro de meia tigela.
O tempo passou e num domingo, lendo o jornal, descobriu que aquele rapaz tinha aberto um restaurante... Contemporâneo. Ela leu a matéria inteira, viu as receitas com ingredientes que não se combinavam, e tudo tinha um “quê” de Ferran Adrià, chef Catalão que já está sendo escanteado pelos verdadeiros chefs mundiais.
Mariana prontamente se organizou e foi jantar naquele restaurante recém inaugurado. Chamou o marido e pronto! Lá estavam eles! Mariana super ansiosa pediu para o garçom chamar o “chef”. Quando ele chegou Mari ficou surpresa pois ele não a reconheceu (melhor assim, pensou ela). Pediram sugestões do cardápio e ele ofereceu o foie gras (pra quem não sabe, essa iguaria não tem muito mistério em preparar. Basta que seja de ótima qualidade), risoto (a febre dos gourmets que querem impressionar) e um peixe com espuma de camarão (ficou imaginando aqueles potes de produtos químicos para produzir espumas disso ou daquilo)... Olhou para o “chef”e pediu uma omelete simples. Ele não acreditou, fitou seus olhos e perguntou se ela tinha certeza, com tantos pratos no cardápio. Ela disse que sim, e que acrescentasse uma saladinha verde. O marido de Mariana pediu um espaguete ao alho e óleo. Não precisa dizer que aquele “chef”ficou p da vida. Como duas pessoas pedem pratos tão simples no seu restaurante?
Algum tempo depois eis que surge o garçom com os dois pratos. O espaguete “al dente” (até demais) e o alho industrializado (de potinho). E a omelete, aquele prato tão simplório? Feito com 2 ovos, estava dobrado ao meio, seco por dentro e com toques dourados por fora. Salpicado de salsa e com umas folhas verdes ao lado. Mariana perguntou ao garçom quem tinha feito sua omelete, e ele disse cheio de orgulho que havia sido o auxiliar de cozinha. Completou com ironia dizendo que qualquer um podia fazer uma omelete....
Ao mesmo tempo em que Mariana ficou decepcionada, ficou feliz. Sua vingança (sua, apenas) tinha sido feita.
Uma boa dica para saber se o chef domina o assunto é pedir que ele faça uma omelete. Não tem como recusar, pois ovos, manteiga e sal toda cozinha tem. Talvez ele “trema” um pouquinho, pois com certeza quem pediu sabe comer omelete. Ou talvez ele não saiba disso.
Lembro que no curso passamos uma semana inteira aprendendo técnicas de cozimento com ovos. E a omelete precisa de técnica e prática. Nosso professor, um Máster Chef alemão, disse que era comum na Europa os donos de restaurantes pedirem que os aspirantes a cozinheiro preparem um ovo frito ou uma omelete. Só assim dá para saber se eles têm técnica e prática.
Uma verdadeira omelete é DELICIOSA ! Cremosa por dentro e firme por fora. Não deve ser dourada e nem ter pontos marrons. Simples, uma experiência deliciosa que nunca mais você irá conseguir comer uma omelete dessas que a Mariana provou.
Bom Apetite !!!


Omelete

3 ovos
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta
1 colher (chá) de manteiga de boa qualidade

Quebre os ovos em uma tigela. Mexa com um fouet e tempere com sal e pimenta.
Aqueça uma frigideira com a manteiga de modo que derretendo ela cubra todo o fundo da panela. O fogo deve estar baixo.
Coloque os ovos temperados e mexidos na frigideira. Imediatamente mexa com um garfo ao mesmo tempo em que move a panela, até começar a coagular. Nesse ponto o “recheio” está pronto.
Pare de mexer e deixe que cozinhe por fora.
Bata levemente com a palma da mão, no “braço”da frigideira e passe uma faca por baixo da omelete para ter certeza de que não grudou no fundo da panela.
Escorregue a omelete em direção oposta à sua máã (braço da frigideira), de forma que ela vá enrolando e caindo sobre o prato.
Detalhe: Uma omelete de verdade não deve ser dourada ou com tons de queimado.

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