quinta-feira, 11 de março de 2010

GASTRONOMIA NO BRASIL.


Tudo começou na década de 80, com a chegada de cozinheiros profissionais vindos da França, Itália, Suiça que acabaram se encantando com o Brasil e ficaram. Nem imaginavam o que iriam encontrar de diversidades: Frutas, temperos, sabores e pratos diferentes de tudo. Nessa época não existia gastronomia por aqui, e sim, culinária. A gastronomia é a culinária elaborada, enriquecida de técnicas. De lá para cá a profissão foi tomando espaço, reconhecimento e valor.

Lembro que ao ir a um restaurante tínhamos que dividir o pedido pois o prato não era individual. Vinham em travessas de alumínio decoradas com folhas de alface e flores de tomate. E não faz muito tempo. Não existia técnica, os cardápios eram praticamente iguais em qualquer restaurante que fosse. Santos Chefs que trouxeram a riqueza da gastronomia !!! Agradeço a todos.

Em 10 anos o cenário mudou. Como é bom chegar em um restaurante, olhar um cardápio cheio de opções diferentes com ingredientes que nem conhecemos, vinhos que são combinados perfeitamente com o seu pedido, menus completos com entrada, prato principal, sobremesa (sem ter que dividir com ninguém) e quando o prato chega você fica até com pena de pegar no garfo. A beleza, as cores, a montagem e por fim, o sabor. Nada mais gratificante do que uma refeição assim. O chef vem à mesa, confere se tudo saiu direitinho e você sai feliz com vontade de repetir a dose outro dia. Um pouco diferente do filme anterior, não é mesmo? Isso é gastronomia. E ainda temos a alta gastronomia, que é o “up grade”. São chefs com poder de criação e sensibilidade que faz qualquer um ficar de queixo caido.

No Brasil temos grandes chefs que fazem parte desse meio. Laurent Saudeau, um desses pioneiros que nos trouxe alegria, começou misturando frutas brasileiras nas suas criações. Logo depois foi a vez de Claude Troigrois, Emanuel Bassoleil, Erick Jackin. Mas os brasileiros começaram a se encantar e quiseram passar de clientes para o fogão. Foi o caso de Alex Atala que por anos é considerado Chef do Ano por revistas gastronômicas. Foi ele, junto com o chef Paulo Martins, do Pará, que levaram para a o chef espanhol Ferran Adriá (conhecido como alquimista pois tem um laboratório no seu restaurante) alguns ingredientes genuinamente brasileiros, como o jambu. Se encantou. E foi assim que o Brasil entrou no hall internacional de gastronomia. A nossa riqueza é valorizada nos países longe. O chef César Santos, de Olinda, chegou a ir a Dubai preparar receitas pernambucanas. Em Londres está na última moda frequentar o Restaurante Mocotó, supervisionado pelo nosso francês Laurent. O cardápio? Moqueca, frutos do mar, bolinhos fritos, pastéis, frutas como caju, cupuaçu, acerola, graviola, picanha, goiabada com queijo. Quem diria...

O chef do momento, o brasileiro Alex Atala, dono do Restaurante D.O.M. em São Paulo, “criou” o conceito de Gastronomia Brasileira. Seu restaurante hoje é fruto de anos de pesquisa de produtos brasileiros, jamais valorizados, com destaque para os produtos do Norte: Cambuci, feijão Santarém, sal amazônico, tucupi, tapioca, Bonito, tudo preparado com técnicas para valorizar ainda mais o sabor e a textura. Mestre na apresentação, dá um show a parte. Valoriza também o café brasileiro, com opções divididas por regiões. E tudo começou com a chegada dos chefs internacionais, há alguns anos.

Há alguns anos, o francês Emanuel Bassoleil, hoje chef do Restaurante Skye, também em São Paulo,teve ousadia em criar pratos com ingredientes brasileiros que na época me chamaram a atenção. Usou a couve manteiga, a goiabada com queijo, o feijão, tudo de forma apresentada diferente do que estávamos acostumados a ter em casa. E é incrível como precisávamos de que alguém de fora desse uma chacoalhada e nos mostrasse o quanto somos ricos em produtos e sabores.

Em Recife, o suíço Georges Thèvoz, trouxe na década de 80 a experiência e juntou com os ingredientes que encontrava. É um fã da cultura gastronômica nordestina e usa com maestria temperos e produtos aliados à técnicas francesas. Ao lado dele temos o pernambucano César Santos, dono do Restaurante Oficina do Sabor, que se tornou símbolo da gastronomia nordestina. Já nos representou em eventos internacionais e sua agenda vive lotada para representar o nordeste dentro e fora do Brasil.

A partir da próxima quinzena iremos fazer uma viagem gastronômica pelos principais estados do Brasil, mostrando suas riquezas, ingredientes, e um pouco da nossa história.

Nenhum comentário:

Postar um comentário