quinta-feira, 11 de março de 2010

COMIDA MEDITERRÂNEA.


Foi na Revista Gula nº 14, de outubro de 1993 que Claude Troigros falou da influencia da culinária mediterrânea na França. Há 15 anos ele voltou para sua terra natal, após longos 12 anos no Brasil, e percebeu as mudanças na Nouvelle Cuisine. Todos que conhecem sabem que a França é famosa por usar muita manteiga e creme de leite fresco tanto no preparo como na finalização de pratos. Abrindo um parêntese, tive um professor alemão Máster Chef (acima do Chef) que costumava dizer que existem três coisas que todo mundo adora: Manteiga, creme de leite e chocolate. Ou seja, qualquer preparação com esses ingredientes dificilmente ficará ruim.
Também tem uma passagem no filme “Sem Reservas” em que o Sous-chef pergunta à Chef qual o segredo da culinária francesa, ela responde – Manteiga. O que quero dizer é que gordura dá uma sensação maravilhosa na boca, aveludada, e realmente, qual prato ou sobremesa fica ruim feito com manteiga, creme de leite ou chocolate?

Bem, a culinária mediterrânea começou a tomar espaço a nível gastronômico mundial há uns 20 anos, quando começaram a perceber que o azeite, uma gordura que além de gostosa é muito saudável. Desde então, as pesquisas não pararam, a divulgação e o consumo de azeites extra virgens, prensados a frio, com data de validade, com baixo teor de acidez etc aumentou e a Nouvelle Cuisine se derreteu como um bloco de manteiga em fogo alto. Virou azeite.

São vários os países banhados pelo Mar Mediterrâneo, mas alguns têm maior destaque devido sua gastronomia: Itália, França, Grécia, Espanha, Líbano e Marrocos, cada um com sua peculiaridade. Por exemplo, o uso de cebola, alho, ervas, grelhados, muito peixe e frutos do mar, legumes frescos, alcaparras, azeitonas, carneiro, frutas secas e frescas, vinho, iogurtes e queijos são os principais ingredientes que nos remetem à culinária mediterrânea, mas cada país tem sua própria característica. O uso de canela, alho, manjerona e azeite significa Grécia. Já o cominho, páprica, limão, pimenta caiena, canela significa Marrocos. O alecrim é usado em todos os países do mediterrâneo, alguns em maior quantidade como é o caso da Itália. Os frutos do mar são importantíssimos, mas sua preparação é simples para não perderem suas características. Geralmente grelhados, assados ou no vapor, são acompanhados de molhos preparados à parte. As carnes não têm um papel fundamental na maioria dos países. Os legumes e hortaliças, frescas, assadas ou grelhadas, tomam um espaço significativo.

Enfim, alguns exemplos citados mostram que as preparações simples deixam de lado as técnicas francesas de “braseados”, ou seja, preparações cozidas lentamente e por muito tempo. Os grelhados, assados, seja para legumes, frutas, peixes, frutos do mar, fazem com que não percam sua essência, seu sabor, suas características e principalmente suas qualidades nutritivas. O uso do azeite cru para finalizar um prato, o uso de ervas secas ou frescas para temperar e aquela bela taça de vinho faz da culinária mediterrânea deliciosa e saudável.

Claro, se aqui no Atlântico pudéssemos trocar nossa vida agitada, corrida, neurótica, por uma vida pacata como, por exemplo, aquela que só vemos em filmes passados na Grécia, onde os velhinhos ficam sentados olhando o tempo passar, compram seus peixes frescos na vila de pescadores, e comem muito bem obrigado. Ahhh, qualquer um chega aos 100 anos brincando e sorrindo. Mas já que desse lado de cá não podemos contar com algumas facilidades, que pelo menos tenhamos uma alimentação grega.


HOMMUS


1 ½ xicara (chá) de grão de bico
3 ou 4 dentes de alho, picados
1 colher (chá)de sal
½ xícara (chá)molho tahini
2 limões (suco)
q.b.azeite


Coloque o grão de bico em uma panela. Cubra com água e tempere com sal. Leve ao fogo até que fique bem macio. Escorra e reserve um pouco da água.
Coloque o grão de bico no liquidificador, ainda quente, junto com o suco de limão, o molho tahini, o alho e mais ou menos ½ xícara de azeite. Bata até ficar consistente. Junte um pouco da água do cozimento para facilitar e adicione mais azeite se precisar. Corrija o sal. Guarde em pote de plástico na geladeira e sirva em um pratinho regado com azeite e pão árabe.
Bom apetite.

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