quinta-feira, 11 de março de 2010

CONFORT FOOD.


Bistrot vem de um termo usado pelos russos, por volta de 1815 na França, que diziam “Bystro Bystro” (Rápido, rápido) quando tinham tempo de fazer uma refeição. Na época os Russos invadiram a França em guerra com Napoleão Bonaparte. Foi aí que surgiu o primeiro Bistrô, onde servia-se comida simples, caseira e com serviço rápido.
Um lugar pequeno, aconchegante, onde a família é que trabalha e normalmente a comida é bem gostosa e reconfortante. Os bistrôs tradicionais não têm requinte.

A palavra em si é bem charmosa e acaba sendo usada indevidamente, por estabelecimentos chiquerrimos, grandes e com cardápio altamente gastronômico. Mas enfim, quem sou para julgar algo, apenas estou explicando os fatos como são.
Durante muito tempo esses lugares charmosos foram esquecidos, mas nunca deixaram de existir, e com a chegada da Nouvelle Cousine e chefs como Joel Robuchon, Paul Bocuse, família Troigrois, Alain Ducasse entre outros, criaram um novo conceito gastronômico e que graças a isso hoje podemos ter orgulho da nossa profissão. E graças a Deus alguns atravessaram o Atlântico para aportarem no Rio e São Paulo (Laurent, Claude Troigrois, Emanuel Bassoleil, Erick Jackin ...).

O fato é que a gastronomia está sempre em mutação, com novas tendências, novas descobertas, novas técnicas, como é o caso do Ferran Adriá que abriu um novo leque: Gastronomia Molecular. Há quem ame e quem odeie. Náo existe meio termo. Acho que os mais inteligentes conseguem pegar algumas técnicas e adapta-las para a cozinha tradicional. O gastrovac (criada pelos gêmeos catalães Javier e Sergio Torres Martinez) onde o alimento é cozido em baixa temperatura permite manter a qualidade do produto. Você pode apreciar uma posta de bacalhau com textura de crua mas com sabor de cozida. Sem falar nos produtos “químicos ou não” e alguns equipamentos que permitem transformar alimentos em esferas, geléias, espumas. Se voltarmos no tempo foi assim a criação das tampas de panelas, máquina para fazer purê, para depenar patos, pensadas por Leonardo da Vinci (que era um exímio cozinheiro).

Hoje a gastronomia está seguindo por dois opostos. A vinda de Ferran Adriá foi excelente para criar um novo conceito e melhor ainda para que os franceses voltassem a dar valor aos seus pequenos Bistrôs, aqueles simples com comidas reconfortantes. Esse é o maior exemplo daquele ditado: Toda ação tem uma reação. Os franceses nada felizes com essas maluquices em transformar comida em “coisas” foram radicais e voltaram para dentro de suas origens numa forma de externar sua indignação. Alguns chefs estrelados pelo Michelin deixaram definitivamente suas roupas e toques e abriram seus bistrôs. Alguns chefs seguidores de Ferran Adriá já afirmam que essas investisses já estão cansando. Mas com certeza o mestre espanhol já vem com algo novo para surpreender o meio gastronômico. Ele, antes de ser um chef de cozinha é um alquimista das panelas.

Aqui no Brasil temos alguns seguidores dessa tendência, buscando o melhor resultado para surpreender à mesa. Admiro os que conseguem usar técnicas à sua maneira, sem fazer uma cópia fiel ao que vemos nas revistas. Isso é muito importante para a realização e sucesso de um profissional.

Cada vez mais leio entrevistas com novos chefs que falam em querer fazer uma comida de verdade. Foi o caso de Andréa Kaufmann, de São Paulo, que admite: “Gosto de comida de verdade, da comida da mãe, aquela que conforta”. E é isso que tenta transmitir para seus clientes.

Mas voltando ao início da matéria, e lembrando dos chefs estrelados, ninguém troca uma boa comida gostosa, quentinha, confortável, num ambiente aconchegante, com um bom vinho por espumas, esferas e gelatinas. Raviólis com textura de geléia, caviar de quiabo etc. Parece até brincadeira de criança, atrai pela curiosidade, mas não acredito que atraia pelo paladar.



Bouef Bourgognon
(para 4 pessoas)

Ingredientes:

150g de bacon
1 kg de músculo (ou coxão mole ou alcatra) cortado em cubos grandes
2 cenouras descascadas e picadas
2 cebolas médias descascadas e picadas
30g de farinha de trigo
2 dentes de alho picados
1 garrafa de vinho tinto seco de boa qualidade
500 ml de caldo de carne
1 bouquet garni (amarrado de alho-poró, salsão, tomilho e louro)
1 colher (sopa) de extrato de tomate
12 cebolas mini, descascadas
300g de champignons de Paris frescos, fatiados
40g de manteiga - açúcar

Modo de Preparo:

Em panela grande, doure o bacon. Retire da panela e reserve. Não lave a panela.
Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino.
Na mesma panela que dourou o bacon, com a gordura que restou, doure a carne.
Acrescente a cebola picada, a cenoura e o alho.
Deixe dourar um pouquinho.
Polvilhe a farinha de trigo e doure apenas mais um pouco.
Acrescente o extrato de tomate e mexa por alguns segundos para eliminar a acidez. Junte o vinho, o caldo, o bouquet garni.
Cozinhe em fogo baixo, tampado, por aproximadamente 2 horas (ou até a carne ficar macia).
Enquanto isso, doure as cebolas pequenas em 20g de manteiga com uma pitada de açúcar. Acrescente ½ xícara de água e deixe cozinhar até que fiquem macias.
Na manteiga restante, doure os cogumelos.
No momento de servir, acrescente à panela o bacon reservado, as cebolas e os cogumelos.
Sirva esse prato delicioso e reconfortante com um purê de batatas bem cremoso.

2 comentários:

  1. Claudinha, seu blog estah espetacular!!!
    Apesar nao deixar recados, estou sempre por aqui, viu?!?!?!
    Parabens e um beijo grande!!!

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  2. Claudinha!!
    Gostei dessa receita, vou fazer!!
    Preciso ir comer ai no DUE. Bjs

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