terça-feira, 13 de abril de 2010

EU E O FRANGO


Eu precisava confessar…. E aqui estou, preparada pra contar uma das presepadas que aprontei na cozinha antes de me profissionalizar.
Bem, quando fomos morar em Brasilia não tinhamos empregada fixa, que cozinhasse todos os dias, que colocasse o café na mesa, e isso cabia à mim e minha irmã. Marianna, na verdade, era quem cuidava da casa (ela é canceriana), fazia supermercado e de vez em quando abastecia o freezer com comida pronta, que era mais fácil. Minha mãe trabalhava bastante enquanto nós éramos apenas estudantes e desbravadoras do planalto central.
Certo dia Marianna não estava em casa e me ligou pedindo que preparasse o almoço. O frango já estava na geladeira, descongelado. Bom, lá vou eu ao encontro daquela ave esquisita, pegajosa. Não vou negar que tive muuuiito nojo. Abri o pacote, peguei o frango com as pontas dos dedos, joguei numa travessa, salpiquei com sal, pimenta e um pouco de oleo. Liguei o forno e enfiei ali dentro. Arroz eu sabia preparar, farofa também. A salada estava pronta. E quando todos chegaram, arrumamos tudo e o frango sai do forno direto para a mesa. Minha mãe já foi logo dizendo que o frango estava horrível, como é que eu não tinha feito uma vinhad’alho,etc. Minha irmã começou a rir, deboxando mesmo. Bom, enquanto falavam mal da minha atuação na cozinha, elas iam se servindo. Foi quando Marianna pegou o garfo e a faca de servir, e ao partir o frango…. A surpresa! Eu não tinha tirado o saco de miúdos de dentro dele. Eu tive uma crise de riso e logo depois todos riram. Um mês depois estava fazendo a inscrição para o curso de cozinheiro profissiona. Mas não foi por isso que eu me inscrevi. Me inscrevi porque eu levava jeito mesmo.

FRANGO ASSADO AO LIMÃO SICILIANO

Pegue um frango inteiro, retire o excesso de pele e gordura e lave bem em água corrente.
Tempere com sal e pimenta, esfregando bem, inclusive por dentro.
Corte 3 limões sicilianos ao meio e coloque dentro do frango. Amarre suas pernas para que fiquem bonitinhos depois de assar.
Passe o frango para uma travessa e cubra com uma mistura feita com: 1 xicara de vinho branco seco, 6 dentes de alho picados, 1 cebola ralada e 1 folha de louro. Guarde na geladeira, coberto com filme plástico por umas 4 horas.
Retire o frango da geladeira e passe por cima e por baixo da pele uma mistura feita com ¼ xicara de manteiga de boa qualidade, 1 colher (sopa) de salsa picada e 1 colher (sopa) de cebolinho picado, 1 colher (chá) de mostarda e suco de meio limao siciliano.
Cubra a travessa com papel laminado e leve ao forno quente por uns 30 minutos. Retire o papel para que fique dourado, regando com o caldo de vez em quando.

Você vai arrasar.

Happy Baking!!

terça-feira, 6 de abril de 2010

CHOCOLATE.


Não sou muito fã de chocolate. Puro chocolate. Gosto de tudo que se faz com ele, mas não me venha com uma barra que não quero. E cá estou, com um ovo de páscoa enorme sem saber o que fazer. Não como!!!!
Outro dia estava assistindo Nigela e ela fez um chocolate quente em “Receitas de Inverno”, mas mesmo Recife não sendo uma cidade fria, vou preparar à minha moda. Aliás, esse negócio de inverno em Recife não existe. A gente toma café quente, leite quente, sopa, feijoada, cozido, pirão, polenta, etc.etc.etc. Isso é besteira. Só não pode segurar a caneca como fazem nas novelas, envolvendo com as duas mãos. Com o calor daqui vai acabar queimando.


Happy Baking!!


Chocolate quente à minha moda

1 ½ xicara de leite integral
½ xicara de crème de leite fresco
100 gr de chocolate ao leite
2 colheres (chá) de açúcar demerara
½ colher (sopa) de maizena

Comece diluindo a maizena no leite. Coloque tudo numa panelinha e leve ao fogo baixo. Deixe ferver, mexendo sempre até engrossar um pouco. Tire do fogo, coloque em duas canecas e sirva com chocolate twix dentro das canecas.
Bom Apetite!!

sexta-feira, 2 de abril de 2010


É tempo de confraternizar, e de comer chocolate. Ah, claro, e peixe. Tudo isso tem sua simbologia, mas eu pergunto: O que fazer com o coelho? Passa a Páscoa e o coitado fica lá, esquecido, esperando o próximo ano chegar.
Mas eu vou salvar você, “ kitty”. Pelo menos eu não vou me arrepender! Nossa, estou pensando aqui que crueldade falar assim... E a outra pergunta: Você já comeu coelho? Eu perguntei se já comeu! Não perguntei se já preparou! É uma DELÍCIA !!!!!!! A carne tem uma textura de frango, mas o sabor é exclusivo.
Essa receita aprendi durante o curso e foi a primeira vez que comi coelho.
Não abandone o bichinho até chegar o próximo ano.

Happy Baking !!!!!

Coelho com frutas secas

Corte um coelho de tamanho médio nas juntas (como um frango a passarinho). Tempere os pedaços com sal e pimenta.
Aqueça uma panela de fundo grosso e coloque um pouco de óleo.
Passe os pedaços de coelho na farinha de trigo e coloque alguns pedaços na panela quente para selar (dourar de todos os lados em temperatura alta). Vai retirando os pedaços dourados e colocando outros.
Em outra panela coloque um fio de óleo, cubos de cebola, cenoura e salsão. Vá mexendo até caramelizarem (dourados). Junte 1 colher de extrato de tomate e deixe por uns dois minutos. Acrescente 500 ml de vinho tinto seco e 500 ml de água fria e raspe bem o fundo da panela. Junte os pedaços de coelho separados, 1 pau de canela e ½ laranja. Quando começar a ferver, tampe a panela e coloque no forno já quente a 200 graus. Deve ficar no forno por uns 40 minutos.
Tire do forno, separe os pedaços de coelho e coe o caldo.
Engrosse o caldo com um pouco de farinha de trigo, diluída em água fria, até que fique na consistência de molho. Junte ao molho frutas secas (damasco em pedaços, ameixa sem caroço, uva passa..). Ajuste o tempero do molho com sal e pimenta, se necessário.
Arrume os pedaços de coelho em uma travessa e cubra com o molho.
Sirva com cuscuz marroquino (fica delicioso) ou um purê de cará.

sábado, 27 de março de 2010


Essa madrugada acordei com raios clareando meu quarto e trovoadas que balançavam a janela. Subitamente pensei que o mundo podia estar acabando. Pensei nos desastres que vêm acontecendo ao redor do mundo, e de repente lembrei que estava em candeias, Jaboatão, Pernambuco. Será que algum desastre iria acontecer naquela madrugada? Logo aqui? Bem, comecei a mudar o pensamento e mais uma vez dei inicio às minhas "viagens"(minha mãe diz que vivo no mundo da lua). Nesse momento o ar condicionado estava gelando, o que normalmente não acontece por causa do calor externo. Mas a temperatura estava um pouco abaixo do normal com aquela tempestade e o meu quarto ficou gelado. E eu ali, deitada, imaginando os lugares frios que já fui, o que havia comido e que nunca esqueci. Primeiro lembrei de quando assistia jogos de futebol americano, no outono, quando fiz intercâmbio. Era um frio de rachar e na escola tinham barracas que vendiam lanches e bebidas. Eu SEMPRE tomava um chocolate quente delicioso acompanhado de chocolate twix... Uma bomba! Eu molhava o chocolate naquela bebida quentinha e levava à boca para terminar de derreter... Dos deuses. Depois fui até o interior de São Paulo, onde estudei. No inverno era terrível para acordar às 5:45 hs. Mas assim que chegava na cozinha (sala de aula) preparava um café com leite e um sanduíche de queijo delicioso. Uma coisa simples, mas acho que o frio contribuía para ficar tão gostoso. Ainda na cozinha, fiz estágio na confeitaria do hotel em Araxá, e a hora que eu chegava era a hora que a fornada de croissant estava saindo... Nem precisa falar o que eu fazia. De lá parti para Lisboa, onde também fui no inverno. E lembrei de um dia que passei umas duas horas no Pastel de Belém (uma loja que leva esse nome e fica no bairro de Belém) comendo os pastéis de nata quentinhos que saíam do forno, polvilhados de canela e com uma xícara de café... De Lisboa fui pra Madri, com minha mãe, comemos no Botin (restaurante mais antigo do mundo). Tava super frio e tomamos vinho da casa acompanhado do prato tradicional da casa (cordeiro assado). Ficamos hoooooras sentadas ali dentro, conversando, bebericando, num ambiente quentinho e super acolhedor. De Madri fui para o Rio de Janeiro, onde passei anos indo todas as férias de julho, que é sempre frio. Bom mesmo era quando íamos todos para Petrópolis e comprávamos pão na Casa Dangelo. Mas quando ficávamos no Rio era no Café Lamas que formavam minhas lembranças de hoje. Lembro do cheiro dos casacos no carro, a caminho para almoçar. E eu sempre pedia o mesmo prato: Filé coberto com batata palha caseira e fatias fininhas de presunto. Ai que saudade...
Bom, logo acordei dessa viagem curtissima, com o choro do meu filho assustado. E acabei voltando para candeias, Jaboatão, Pernambuco.

domingo, 21 de março de 2010

Champagne, Blinis e Caviar.


Nome chiquérrimo!! Me lembra certa vez em que fui ao Londra, o bar do Hotel Fasano no Rio, e já perto das 4 da madrugada, cheia de cerveja na cabeça, eu e minha amiga ficamos ricas (modo de falar para quem bebe um pouco além da conta). E pedimos um Champagne com caviar.... Uns vinte minutos depois vejo uma tropa de garçons lindos vindo em nossa direção, com a bebida, taças de cristal, blinis, caviar e seus acompanhamentos... Gente, se fui pobre não me lembro!
Mas blinis são simplesmente mini panquecas, feitas para servir de base do caviar, como uma torradinha. Chique mesmo é o caviar, ovas do peixe conhecido como “esturjão”, encontrado nas águas geladas do hemisfério norte. No Brasil, só encontramos caviar em importadoras e lojas especializadas.Atualmente costuma-se chamar de caviar as ovas de outros peixes como salmão e arenque. Com relação ao esturjão você pode encontrar caviar vermelho e negro. O mais famoso é o caviar russo, por ser mais caro e, dizem, de melhor qualidade. Mas os iranianos também defendem os seus.Caviar de boa qualidade tem suas nuances e especificidades. Os grãos são sempre redondos e bem distintos uns dos outros e sem cheiro. Detalhe: Evite as colheres de prata que podem alterar o sabor do caviar. Prefira colheres de madrepérola ou ouro.
Os blinis Davidoff são os tradicionais, preparados para acompanhar caviar, junto com cebolas raladas, salsa e ovos cozidos bem picados. Há quem diga que a melhor bebida para servir nesse momento é o champagne, mas os russos bebem com vodka bem gelada. Falando em russos, um amigo meu foi pra lá há uns anos atrás e me perguntou o que eu queria. Claro, pedi que trouxesse caviar. Coitado, depois fiquei imaginando o trabalho para transportar isso em temperatura adequada. Enfim, quando ele chegou de volta me ligou dizendo que havia esquecido uma latinha de caviar Beluga no frigobar do hotel. Me diz, o que se faz com uma criatura dessa? Se esquece uma lata dessas por aí é capaz de esquecer a cabeça no travesseiro. Acabou que a primeira (e espero que não seja a última) chance que tive de provar essa iguaria foi pro beleleu.
Voltando ao Londra, fiquei curiosa para saber de onde vinha aquele caviar (o preço era bem salgadinho). E fiquei surpresa quando li que no Uruguay um empresário de pesca local fez negócio com russos e importou peixes (esturjão) para produzir caviar do tipo osetra da vertente "malossol”. E deu certo.
Pois bem, tem coisas que não tem preço. Apesar da conta ter sido alta, nunca mais vou esquecer daquela noite, mais pra lá do que pra cá, com uma taça de cristal cheia de champagne francês, caviar de esturjão, blinis e dando muitas gargalhadas.

Blinis Davidoff
(Tradicionais)

2 xicaras de farinha de trigo
2 colheres (chá)de fermento
1 colher (chá)de sal
1 xicara de leite
2 ovos, batidos
200 ml creme de leite fresco
1 limão (suco)
q.b. caviar

Misture o creme com o suco de limão e deixe descansar por 12 horas fóra da geladeira. Depois leve à geladeira por 1 hora. Separe.
Junte a farinha, o fermento e o sal. Acrescente os ovos e o leite e mexa até formar uma massa.
Unte uma frigideira teflon com o óleo e aqueça. Faça os blinis virando para dourar.
Coloque-os num prato, com 1 colherzinha do creme e decore com caviar.
Sirva a seguir.



Blinis de Castanha
(Versão brasileira, deliciosa)

2 limões
150 ml creme de leite fresco
1 echalote (cebolas pequeninas)
40 g. cebolinha francesa
150 g. farinha de trigo
3 ovos
8 g. fermento em pó
75 ml. leite
sal e pimenta
100 g. castanha de caju em pó

Mistura tudo e acrescenta a castanha de caju por último. Deixa a massa descansar por 1 hora na geladeira.
Aqueça uma frigideira de teflon e faça os blinis, virando com cuidado para assar dos dois lados.
Sirva com creme de leite fresco batido como chantilly, temperado com sal e um pouco de salsinha picada. E claro, caviar.
Você pode servir com cebola, ovos e salsinha bem picadinhos.
Ah, e não esqueça de manipular o caviar com uma colher de madrepérola ou ouro.

ARRASE !!!


Happy Baking!

DRIVE THRU !! DRIVE THRU !! DRIVE THRU !!


Por que só existe Drive Thru no Mc Donald’s e Habbibe’s??????? Veja bem.... Se alguém resolver abrir um drive para vender ração de cachorros, ou a padaria também adotasse essa nova versão para vender pães, leite, ovos, ou até mesmo um mini supermercado com itens de emergência??? Não seria legal? Por que não existe isso?
Pergunto isso porque passei o final de semana sozinha com meu filho de quatro meses, e o carro. Tenho dois cachorros e a ração acabou. É muito fácil falar que eu posso colocar meu filho na cadeirinha e ir comprar... NÃO É. Eu tenho que levar ele no colo, carregar minha bolsa, talvez um carrinho de bebê. Aí tem o carrinho do supermercado ou a cestinha da padaria, e etc... Já imaginou que confusão? Mas ninguém pensa nisso até precisar disso. Meus cachorros desde ontem que não comem(ração). Eu preparei um file picado com arroz e legumes para eles, o problema é que quando eu comprar ração não vão mais querer... Se existe um drive eu colocaria meu bebê no carro e compraria. Numa boa. Também estou aqui morrendo de vontade de ir na padaria comprar umas coisinhas, coca cola, etc. Não vou. Talvez eu tenha que aprender a sair sozinha com ele, ou talvez estar mais disposta a ralar muito pra conseguir comer o pão francês que estou desejando. Vou suar muito, com esse calor que ta fazendo, carrgando meu filhote de 8 kg. Ai, ai.
Bom, se alguém quiser abrir um negócio e precise de um sócio, me avise. Topo !!!!
Beijos e boa noite. Acho que vou acabar em pizza, que entrega à domicilio.

MAÇÃ


Minha mãe acabou de ligar pedindo essa receita, então resolvi publicar aqui.
Aprendi quando morei nos EUA, fazendo intercâmbio. Por lá a maçã é muito popular, desde suco, bolo, torta e até purê. Ah, na "minha"casa até tinha um pé de maçãs vermelhas, suculentas. Delícia.
É uma receita suuuuuuper fácil, não precisa de batedeira, liquiificador, bater claras em neve... NADA DISSO ! Basta misturar tudo com uma colher de pau e voilá, assar e comer.
Ah, nunca partam um bolo quente (acho que não precisa dizer, mas é que outro dia passei uma receita para uma amiga e ela partiu o bolo quente. Me ligou com raiva pois o bolo havia esfarelado e eu não tinha avisado que não podia cortar enquanto estivesse quente).
Happy Baking!


Bolo De Maçãs

Ingredientes

4 xicaras de maçãs verdes descascadas e em cubos
1 xicara de açúcar demerara
½ xícara de óleo de girassol
2 ovos
2 colheres (chá) de essência de baunilha
1 xicara de nozes picadas
1 colher (chá) de sal
2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio
2 colheres (chá) de canela
2 xicaras de farinha de trigo

Misture todos os ingredientes com uma colher grande.
Unte e polvilhe uma forma de buraco no meio e coloque a massa.
Leve ao forno pré aquecido, a 180 graus, por aproximadamente 30 minutos.
Enfie um palito para certificar que assou.
Arrase amiga !!!

sábado, 20 de março de 2010

JULIA CHILD


Ontem à noite assisti “Julie & Julia”, um filme baseado na história real de Julia Child e Julie Powel. Simplesmente apaixonante.
Julia Child já fazia parte da minha vida desde que fiz intercâmbio e morei um ano nos Estados Unidos. A família que me “adotou” adorava cozinhar e tinha o primeiro livro dessa mulher que revolucionou a culinária americana. Aliás, o filme conta a história de como Julia escreveu e conseguiu publicar o livro “Mastering the Art of French Cooking”(Dominando a arte da culinária francesa), que foi direcionado para americanas que não tinham criadas. Ela desmistificou a gastronomia francesa.
Bom, Julia foi morar na França com o marido Paul, que era funcionário da Embaixada. E lá foi onde tudo começou.
Era uma mulher grande e um pouco desengonçada, e uma cena engraçada é quando está picando cebola numa bancada baixa, completamente debruçada sobre a mesa.
Bem, conversando com Paul percebeu que não podia ficar parada, sem ocupar seu tempo. E quando ele a perguntou o que gostava de fazer a resposta foi simples: “Comer”. Depois disso foi ao Cordon Bleu e se matriculou numa turma profissionalizante (era a única disponível). Era a única mulher na turma, e por conta disso (todos achavam que era uma dona de casa ocupando seu tempo), ela provou o contrário. Se tornou a melhor aluna da turma. Mas a verdade é que Julia fez o curso para aprender a cozinhar para Paul, que todas as noites comia como um rei.
Ah, ela tinha 37 anos quando se matriculou na Cordon Bleu. Depois disso virou professora de culinária para americanas que moravam em Paris e aos 48 anos lançou esse tal livro a que me referi.
No total ela publicou aproximadamente 20 livros. Uma lição para mim mesma que me acho velha aos 37 anos e fico tão ansiosa que o tempo passa e acabo sem fazer nada (ou acho que não fiz nada).
Mas Julia era, antes de mais nada, uma entusiasta. Tão despretenciosa que tudo dava certo. Uma das frases dela era: Se algo der errado nunca se desculpe nem dê explicação, o que mostrava que era uma pessoa totalmente “no stress”.
Uma receita famosa da Julia é o Boeuf Bourguignon, que preparava numa de suas caçarolas Le Creuset – EU QUERO UMA !!!!!!! Foi graças a ele que uma editora quis publicar seu livro, depois de alguns “não”de outras editoras.
A partir disso Julia passou a dar aulas na TV, na cozinha de sua casa (a foto acima) e se tornou um ídolo americano, mostrando que cozinhar não tem mistério. É só não temer.

Bon Appetit !!!

Bolo de Chocolate da Julia Child


Bolo:
120 gr. de chocolate meio amargo, derretido
2 colheres (sopa) de café pronto
120 gr. de manteiga, temperatura ambiente
2/3 xicara de açúcar granulado
3 ovos, separados gemas de claras
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de açúcar granulado
1/4 colher (chá) de extrato de baunilha
1/2 xicara de farinha de trigo

Cobertura:
60 gr. de chocolate meio amargo, derretido
2 colheres (sopa) de café pronto
5-6 colheres (sopa) de manteiga, temperatura ambiente

Happy Baking!

Bolo:
Misture o chocolate e o café em uma travessa. Leve ao microondas por um minuto ou até que derreta completamente. Reserve.
Coloque para bater na batedeira a manteiga, até que fique fofa. Adicione o açúcar e bata até incorporar com a manteiga. Junte as gemas e bata até que fique fofo e com a cor clara. Reserve.
Bata as claras em ponto de neve.
Misture o chocolate derretido com a mistura de gemas. Adicione a baunilha. Junte ¼ das claras batidas e misture vigorosamente. Adicione o restante das claras, alternando com a farinha de trigo, delicadamente. Não bater nem misturar rápido.
Coloque a massa do bolo em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve ao forno pré aquecido a 180•C por uns 25 minutos aproximadamente. Enfie um palito no centro para ter certeza que assou.
Allow the cake to cool in the pan for 10 minutes, then reverse onto rack. * I like the score the edge with a sharp knife, but the cake should come out easily if your Retire do forno e deixe esfriar por uns 15 minutos antes de desenformar. Depois de desenformado deixe esfriar por 1 hora e meia, até que esfrie completamente.
Cubra todo o bolo com a cobertura e decore, se quiser, com amêndoas laminadas.

Cobertura: Levar ao microondas o chocolate e o café por um minuto, ou até que derreta completamente. Misture bem. Coloque na travessa da batedeira, usando a “pá”para bater e vá adicionando a manteiga, uma colher por vez, sempre batendo, até ficar homogêneo.
Retire da batedeira e coloque a travessa diretamente sobre água com gelo. Bata usando uma colher de pau ou um batedor de arame, até que fique bem frio e com a consistência cremosa, pronta para rechear e cobrir o bolo.

Bon Apetit !!!!

quinta-feira, 18 de março de 2010


Fazia anos que não ia a uma festa de criança. E nem lembrava como é bom, demais. Fico feliz de pensar que com meu filhote (de quatro meses) terei muitas festinhas pra ir.
A energia dessas festas é maravilhosa – criança é um ser puro – e claro, a comida. Além de nos remeter para um passado cheio de saudades, não há paladar apurado que resista a um brigadeiro, beijinho, bem casado (aqueles brigadeiros preto e branco), coxinha, empadinha, cachorro quente... hum, que delícia. E que bom que estou amamentando pois não posso fazer regime, e me dei de presente seis meses de rendição sem limites.
E a mesa de docinhos? E a lembrancinha, que geralmente é um saquinho cheinho de guloseimas?! Ai que delícia !!!!
Para quem não tem filho mas não resiste a uma mesa dessas, por que não comemorar seu aniversário em casa e chamar alguns amigos?
Bem, algumas dicas eu posso dar. Encomende umas coxinhas e empadas na padaria próxima a sua casa. Prepare brigadeiro e beijinho. Deixe os refrigerantes (e umas cervejinhas) bem gelados. E peça a sua mãe (que provavelmente cozinha muito bem) pra fazer aquele cachorro quente que só ela sabe fazer. Pra finalizar, compre um bolo numa confeitaria. Mas compre aquele cheinho de recheio e cobertura. E pra facilitar sua vida, invista nos copos, guardanapos, talheres e pratos descartáveis.
Ah, e pra dar um toque bem divertido, faça um convite como aqueles da sua infância.
Você não vai se arrepender. E seus amigos vão adorar!!!!


Cachorro quente “Pernambucano”

500 gr de carne moída
1 pacote de salsicha de boa qualidade
Sal e pimenta, a gosto
1 fio de óleo
1 cebola
1 tomate
1 colher (sopa) de extrato de tomate
½ pimentão verde
½ xícara de coentro e cebolinho
2 dentes de alho
¼ xícara de água

Bata no liquidificador a cebola, o tomate, o extrato, o pimentão, coentro, cebolinho, alho e água.
Tempere a carne moída com sal e pimenta.
Amasse com um garfo as salsichas.
Coloque todos os ingredientes numa panelinha, regue com o fio de óleo, tampe e leve ao fogo. Cuidado para não secar, adicionando mais água quando necessário.
Deve cozinhar por uma hora mais ou menos.
Prove o sal e a pimenta.
Sirva com pão francês ou pão de leite, fresquinho.


Brigadeiro de colher

1 lata de leite condensado
1 colher de achocolatado ou chocolate em pó
1 colher de manteiga
1 caixinha de creme de leite
Chocolate granulado

Leve ao fogo o leite condensado, o achocolatado e a manteiga. Sempre mexendo, retire do fogo quando soltar do fundo da panela. Adicione o creme de leite, misture e deixe esfriar. Divida em copinhos de plástico, polvilhe com chocolate granulado e sirva.

terça-feira, 16 de março de 2010

LIVROS PARA LER, E COMER.


Tenho um monte de livros de gastronomia. Coleciono desde minha adolescência. Muitos deles abri pouquíssimas vezes. Outros, só de lê as receitas, nem arrisco. Mas alguns valem a pena ter em casa.
Para quem é profissional no assunto e para quem gosta de arriscar.

Para profissionais:

The New Professional Chef , do The Culinary Institute of America = Todas as técnicas de cozinha voltadas para quem está começando na área. E um ótimo livro para ter na cabeceira, para uma pesquisa ou até mesmo leitura. Hoje já existe no mercado a versão em português.

Larousse Gastronomique = Enciclopédia gastronômica, com 1.436 páginas, onde é possível achar explicação para qualquer palavra no meio culinário.

Le Cordon Bleu At Home = Livro de receitas da escola Cordon Bleu, com capítulos crescentes do iniciante ao profissional. Com receitas clássicas francesas e outras conhecidas mundialmente.

Para Gourmets:

Jamie Em Casa = Livro de Jamie Oliver, o chef inglês divertido. Gosto dele por suas receitas fáceis e voltadas para a culinária saudável, com muitos pratos assados, legumes, azeites e ervas.

A Cozinha de Paul Bocuse = O mestre Paul Bocuse lançou esse livro maravilhoso, sem ilustrações, mas com receitas clássicas que valem a pena ler e fazer.

Dona Benta = Indico para qualquer pessoa que esteja começando a arriscar na cozinha, principalmente recém casados.

Boa Sorte !!!

sábado, 13 de março de 2010

CERVEJADA.


Eu adoooro aquela propaganda que as mulheres vibram com um closet cheinho de roupas e sapatos, e os homens enlouquecem com freezers cheios de cerveja. Homens são de Marte e mulheres são de Vênus....
Fiquei imaginando se fosse verdade e a história continuasse. Eles iriam para a sala e beberiam montes de cerveja gelada. Elas iriam pra cozinha e preparariam deliciosos petiscos para acompanhar. Machismo a parte, mas qual homem vai pra cozinha preparar petiscos? Poucos.
Hoje em dia existe cardápio harmonizado com cerveja, de todos os tipos (trigo, escura, pilsen, etc.), mas aqui quero passar umas receitinhas gostosas para petiscar com qualquer tipo de cerveja, principalmente num dia de verão.
Pra quem mora no nordeste sabe que não existe essa de “ter que fazer frio”pra comer uma feijoada.
Abaixo receita de Pastel de queijos e Arrumadinho!
Bom Apetite!!!

Pastel de queijos


Não tem receita.
Compre um pacotinho de discos para pastel
Queijos variados – gorgonzola, gruyére, prato, requeijão – os duros, ralados.

Para cada disco de massa coloque uma porção dos queijos misturados. Passe um dedinho de água num dos lados da borda e dobre o pastel. Com o auxilio de um garfo aperte delicadamente toda a borda.
Aqueça uma panela com óleo e vá fritando os pastéis até dourarem.
Sirva imediatamente.

Arrumadinho de Charque


Ingredientes:
500g de feijão verde
200g de charque
4 colheres (sopa) de manteiga
1 xicara de chá de farinha de mandioca
1cebola picada
2 tomates picados
Coentro picado, para decorar

Cozinhe o feijão verde em água e sal e um ramo de coentro. Escorra e reserve.
Escalde a carne, corte em cubinhos e frite em 2 colheres de manteiga.
Faça uma farofa com a manteiga restante e a farinha de mandioca.
Arrume o feijão no fundo de uma travessa, por cima a carne frita, os tomates e cebolas picados. A farofa pode ser colocada por cima com o coentro decorando, ou pode ser servida à parte.

A VERDADEIRA OMELETE NINGUÉM ESQUECE.


Esse é um título que aborda vários quesitos. A começar pelo que me levou a escrever esse texto.
Hoje em dia qualquer um pode ser chef de cozinha, certo? Errado. Essa questão é sempre abordada por profissionais quando têm a chance de desbancar “gourmets”que se consideram chefs de cozinha.
O fundo da panela é bem mais longe do que se imagina. Não basta apenas saber cozinhar aquelas receitinhas que mamãe preparava e eram adoradas por todos. Não basta ler todos os livros de gastronomia. É preciso muuuita prática, dedicação e domínio de técnicas. Há quem pense que na cozinha não precise de técnicas, mas sim, precisa. É necessário também saber administrar um restaurante, que em minha opinião é a empresa mais complexa que existe. Não vou nem entrar em detalhes, pois vou passar horas escrevendo.
A historinha que vou contar é de uma amiga que tem um restaurante no Rio. Mariana era uma das melhores alunas da turma dela (eu estudava de manhã e ela a tarde), super dedicada, séria e chata. Outro dia ela me ligou super chateada, pois um cliente novo, com uma mesa grande, fez questão de chamá-la à mesa e fazer críticas “construtivas” (essa palavrinha irrita qualquer chef). Ela, com toda sua educação, escutou e não contestou. Ela percebeu que ele queria platéia e não entendia bulhufas do assunto. Os amigos acharam que ele dominava o assunto. Falou em textura, ponto, temperos que se combinam, etc. Uma balela !! Mas tudo bem, pensou Mari. Um dia eu vou dar o troco nesse cozinheiro de meia tigela.
O tempo passou e num domingo, lendo o jornal, descobriu que aquele rapaz tinha aberto um restaurante... Contemporâneo. Ela leu a matéria inteira, viu as receitas com ingredientes que não se combinavam, e tudo tinha um “quê” de Ferran Adrià, chef Catalão que já está sendo escanteado pelos verdadeiros chefs mundiais.
Mariana prontamente se organizou e foi jantar naquele restaurante recém inaugurado. Chamou o marido e pronto! Lá estavam eles! Mariana super ansiosa pediu para o garçom chamar o “chef”. Quando ele chegou Mari ficou surpresa pois ele não a reconheceu (melhor assim, pensou ela). Pediram sugestões do cardápio e ele ofereceu o foie gras (pra quem não sabe, essa iguaria não tem muito mistério em preparar. Basta que seja de ótima qualidade), risoto (a febre dos gourmets que querem impressionar) e um peixe com espuma de camarão (ficou imaginando aqueles potes de produtos químicos para produzir espumas disso ou daquilo)... Olhou para o “chef”e pediu uma omelete simples. Ele não acreditou, fitou seus olhos e perguntou se ela tinha certeza, com tantos pratos no cardápio. Ela disse que sim, e que acrescentasse uma saladinha verde. O marido de Mariana pediu um espaguete ao alho e óleo. Não precisa dizer que aquele “chef”ficou p da vida. Como duas pessoas pedem pratos tão simples no seu restaurante?
Algum tempo depois eis que surge o garçom com os dois pratos. O espaguete “al dente” (até demais) e o alho industrializado (de potinho). E a omelete, aquele prato tão simplório? Feito com 2 ovos, estava dobrado ao meio, seco por dentro e com toques dourados por fora. Salpicado de salsa e com umas folhas verdes ao lado. Mariana perguntou ao garçom quem tinha feito sua omelete, e ele disse cheio de orgulho que havia sido o auxiliar de cozinha. Completou com ironia dizendo que qualquer um podia fazer uma omelete....
Ao mesmo tempo em que Mariana ficou decepcionada, ficou feliz. Sua vingança (sua, apenas) tinha sido feita.
Uma boa dica para saber se o chef domina o assunto é pedir que ele faça uma omelete. Não tem como recusar, pois ovos, manteiga e sal toda cozinha tem. Talvez ele “trema” um pouquinho, pois com certeza quem pediu sabe comer omelete. Ou talvez ele não saiba disso.
Lembro que no curso passamos uma semana inteira aprendendo técnicas de cozimento com ovos. E a omelete precisa de técnica e prática. Nosso professor, um Máster Chef alemão, disse que era comum na Europa os donos de restaurantes pedirem que os aspirantes a cozinheiro preparem um ovo frito ou uma omelete. Só assim dá para saber se eles têm técnica e prática.
Uma verdadeira omelete é DELICIOSA ! Cremosa por dentro e firme por fora. Não deve ser dourada e nem ter pontos marrons. Simples, uma experiência deliciosa que nunca mais você irá conseguir comer uma omelete dessas que a Mariana provou.
Bom Apetite !!!


Omelete

3 ovos
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta
1 colher (chá) de manteiga de boa qualidade

Quebre os ovos em uma tigela. Mexa com um fouet e tempere com sal e pimenta.
Aqueça uma frigideira com a manteiga de modo que derretendo ela cubra todo o fundo da panela. O fogo deve estar baixo.
Coloque os ovos temperados e mexidos na frigideira. Imediatamente mexa com um garfo ao mesmo tempo em que move a panela, até começar a coagular. Nesse ponto o “recheio” está pronto.
Pare de mexer e deixe que cozinhe por fora.
Bata levemente com a palma da mão, no “braço”da frigideira e passe uma faca por baixo da omelete para ter certeza de que não grudou no fundo da panela.
Escorregue a omelete em direção oposta à sua máã (braço da frigideira), de forma que ela vá enrolando e caindo sobre o prato.
Detalhe: Uma omelete de verdade não deve ser dourada ou com tons de queimado.

sexta-feira, 12 de março de 2010

VOU CASAR !!!

De repente parecia um desespero. Mas foi assim que eu encarei essa frase quando escutei de uma amiga.
Como uma pessoa que não sabe nem preparar um arroz vai casar ??? Ela me perguntou e ficou aguardando uma resposta consoladora. Foi o que fiz. Não tem problema algum nisso. Eu, por exemplo, sou formada como cozinheira profissional e acho que só cozinhei umas três vezes para o maridão.
Mas de tanto consolar essa minha querida amiga, acabei preparando um livro de receitinhas básicas para ela preparar no dia a dia. Engraçado é que descobri que ela não entendia de nada mesmo quando me ligou doidinha querendo saber o que era “refogar a carne na cebola”. Dei uma gargalhada e realmente me dei conta de que o que é simples para umas pessoas pode ser muito complicado para outras.
Juntei meus apetrechos e fui pra casa dela. Preparei o estrogonofe, o arroz e combinei de pelo menos três vezes por semana nos encontrar na sua cozinha para um “bate papo”. E olha, deu certo. Hoje ela consegue preparar todas as receitas do caderninho que fiz com muito carinho. E hoje ela me pediu uma receita de algo mais requintado para se despedir dos pratos apetitosos. A partir de amanhã os almoços e jantares serão à base de saladas e legumes pois o maridão engordou 6 kg. desde que casaram.
Parabéns, amiga !!!!

E aí vai a história desse prato delicioso que achei no historiadetudo.com

O Strogonoff é um prato de origem russa; na verdade, chamava-se Strogonov. Tudo começou no século XVI por meio da alimentação dos soldados russos, os quais comiam rações de carne cortadas em barris com sal grosso e aguardente para preservar o alimento.
Por meio de um cozinheiro do Czar russo Pedro, o Grande, a comida foi melhorada e refinada. O general que protegia o cozinheiro se chamava Strogonov; daí surgiu a idéia de dar tal nome ao prato. Posteriormente, com a Revolução de 1917 e a imigração dos russos para a Europa, a receita chegou à França, onde foi refinada mais ainda, chegando à forma que conhecemos atualmente. O sucesso do Strogonoff é tão grande, que junto com a lasanha e o filé à parmegiana, é atualmente um dos dez pratos mais vendidos no mundo.

Minha Receita Favorita de
Estrogonofe Brasileiro

Ingredientes
600 g de filé mignon, cortado em cubinhos
Sal e pimenta do reino, a gosto
2 colheres (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) cheia de farinha de trigo
½ copo de água fervente
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de conhaque
1 colher (sopa) de molho inglês
4 colheres (sopa) de catchup tradicional
1 colher (chá) de açúcar
100 g de cogumelos Paris cortados em lâminas (na falta, use em conserva)
150 ml de creme de leite
1 colher (chá) rasa de páprica picante
1 colher (chá) rasa de páprica doce

Tempere a carne picada com sal e pimenta do reino. Misture com a farinha de trigo e reserve.
Aqueça uma panela funda em fogo médio. Acrescente a manteiga e “doure” a cebola. Junte a carne, mexa e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.
Coloque o conhaque e flambe até evaporar. Junte a água, o catchup, o molho inglês, o sal, o açúcar, os cogumelos, e as duas pápricas. Deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente o creme de leite e misture bem.
Dá para 4 porções

* Usei o termo “dourar a cebola” mas ela não deve ficar escura.
* Para flambar o conhaque, jogue com cuidado um fósforo aceso até terminar de queimar. Retire o palito.

COMO COZINHAR UM FLAMINGO.


Não pude deixar de colocar essa receita ESPETACULAR que estava no Facebook do meu eterno professor de gastronomia, Felix. Se alguém preparar, po favor me avise !!!

RECEBENDO AMIGOS EM CASA

Existem N motivos para receber amigos em casa, e dependendo do nosso estado de espírito pode ser uma reunião, um jantar, almoço ou até mesmo uma festa.
Há quem contrate um chef de cozinha ou até mesmo Buffet. Há quem compre tudo pronto ou encomende no restaurante favorito. Mas porque não ir para a cozinha e preparar? Se você não é um exímio (a) cozinheiro (a), faça uma recepção divertida, sem frescuras.
Vamos lá!
Pode ser uma sessão de cinema com filmes de ação ou comédia, pode ser um chá da tarde com as amigas, uma noite de espaguete com molhos diferentes ou uma degustação divertida de vinhos e queijos.
Mas se você quer impressionar seus amigos, contrate aquele chef amigo para um jantar aula.
Isso é muito comum em cidades como São Paulo e Brasilia, onde eu costumava fazer. Chamava-se “Chef em casa”. A dona da casa convidava seus amigos e eu preparava o jantar. Os curiosos iam até a cozinha e tudo acabava numa aula bem legal. O preço varia de acordo com o cliente (se ele vai comprar os ingredientes, se quer apenas pagar a hora do chef etc.). E o legal é que você pode cobrar uma taxa dos amigos.
Bom, para você que vai pra cozinha, mãos a obra !!

Chá da Tarde com amigas!


Cupcakes de chocolate

1 ¼ xícara de farinha de trigo
½ xícara de chocolate em pó (eu gosto o da marca Harold, 50% de cacau)
1 colher (café) de bicarbonato de sódio
1 pitada de sal
1 ¼ xicara de açúcar granulado
1/3 xicara de óleo de girassol
1 ovo
¾ xícara de leite

Peneire junto a farinha de trigo, o chocolate em pó, o bicarbonato e o sal.
Numa tigela grande, com o auxilio de um fouet, misture o ovo, açúcar, óleo até que fique homogêneo. Adicione os secos alternando com o leite, misturando bem (sem bater).
Arrume 12 forminhas de papel na forma de cupcakes e preencha cada um com o creme de chocolate.
Leve ao forno pré aquecido, a 180◦C, por aproximadamente 20 minutos.

Cobertura do cupcake

1 ½ xícara de açúcar confeiteiro
¾ xícara de chocolate em pó (Prefiro da marca Harald, 50%)
½ xícara de manteiga, em temperatura ambiente
1 colher (sopa) de leite
2 colheres (sopa) de licor de cacau
1 colher (café) de essência de baunilha

Usar um processador de alimentos. Colocar todos os ingredientes e bater até ficar homogêneo.
Retire do processador e passe sobre cada cupcake, já frio.

quinta-feira, 11 de março de 2010

COMIDA MEDITERRÂNEA.


Foi na Revista Gula nº 14, de outubro de 1993 que Claude Troigros falou da influencia da culinária mediterrânea na França. Há 15 anos ele voltou para sua terra natal, após longos 12 anos no Brasil, e percebeu as mudanças na Nouvelle Cuisine. Todos que conhecem sabem que a França é famosa por usar muita manteiga e creme de leite fresco tanto no preparo como na finalização de pratos. Abrindo um parêntese, tive um professor alemão Máster Chef (acima do Chef) que costumava dizer que existem três coisas que todo mundo adora: Manteiga, creme de leite e chocolate. Ou seja, qualquer preparação com esses ingredientes dificilmente ficará ruim.
Também tem uma passagem no filme “Sem Reservas” em que o Sous-chef pergunta à Chef qual o segredo da culinária francesa, ela responde – Manteiga. O que quero dizer é que gordura dá uma sensação maravilhosa na boca, aveludada, e realmente, qual prato ou sobremesa fica ruim feito com manteiga, creme de leite ou chocolate?

Bem, a culinária mediterrânea começou a tomar espaço a nível gastronômico mundial há uns 20 anos, quando começaram a perceber que o azeite, uma gordura que além de gostosa é muito saudável. Desde então, as pesquisas não pararam, a divulgação e o consumo de azeites extra virgens, prensados a frio, com data de validade, com baixo teor de acidez etc aumentou e a Nouvelle Cuisine se derreteu como um bloco de manteiga em fogo alto. Virou azeite.

São vários os países banhados pelo Mar Mediterrâneo, mas alguns têm maior destaque devido sua gastronomia: Itália, França, Grécia, Espanha, Líbano e Marrocos, cada um com sua peculiaridade. Por exemplo, o uso de cebola, alho, ervas, grelhados, muito peixe e frutos do mar, legumes frescos, alcaparras, azeitonas, carneiro, frutas secas e frescas, vinho, iogurtes e queijos são os principais ingredientes que nos remetem à culinária mediterrânea, mas cada país tem sua própria característica. O uso de canela, alho, manjerona e azeite significa Grécia. Já o cominho, páprica, limão, pimenta caiena, canela significa Marrocos. O alecrim é usado em todos os países do mediterrâneo, alguns em maior quantidade como é o caso da Itália. Os frutos do mar são importantíssimos, mas sua preparação é simples para não perderem suas características. Geralmente grelhados, assados ou no vapor, são acompanhados de molhos preparados à parte. As carnes não têm um papel fundamental na maioria dos países. Os legumes e hortaliças, frescas, assadas ou grelhadas, tomam um espaço significativo.

Enfim, alguns exemplos citados mostram que as preparações simples deixam de lado as técnicas francesas de “braseados”, ou seja, preparações cozidas lentamente e por muito tempo. Os grelhados, assados, seja para legumes, frutas, peixes, frutos do mar, fazem com que não percam sua essência, seu sabor, suas características e principalmente suas qualidades nutritivas. O uso do azeite cru para finalizar um prato, o uso de ervas secas ou frescas para temperar e aquela bela taça de vinho faz da culinária mediterrânea deliciosa e saudável.

Claro, se aqui no Atlântico pudéssemos trocar nossa vida agitada, corrida, neurótica, por uma vida pacata como, por exemplo, aquela que só vemos em filmes passados na Grécia, onde os velhinhos ficam sentados olhando o tempo passar, compram seus peixes frescos na vila de pescadores, e comem muito bem obrigado. Ahhh, qualquer um chega aos 100 anos brincando e sorrindo. Mas já que desse lado de cá não podemos contar com algumas facilidades, que pelo menos tenhamos uma alimentação grega.


HOMMUS


1 ½ xicara (chá) de grão de bico
3 ou 4 dentes de alho, picados
1 colher (chá)de sal
½ xícara (chá)molho tahini
2 limões (suco)
q.b.azeite


Coloque o grão de bico em uma panela. Cubra com água e tempere com sal. Leve ao fogo até que fique bem macio. Escorra e reserve um pouco da água.
Coloque o grão de bico no liquidificador, ainda quente, junto com o suco de limão, o molho tahini, o alho e mais ou menos ½ xícara de azeite. Bata até ficar consistente. Junte um pouco da água do cozimento para facilitar e adicione mais azeite se precisar. Corrija o sal. Guarde em pote de plástico na geladeira e sirva em um pratinho regado com azeite e pão árabe.
Bom apetite.

GASTRONOMIA NO BRASIL.


Tudo começou na década de 80, com a chegada de cozinheiros profissionais vindos da França, Itália, Suiça que acabaram se encantando com o Brasil e ficaram. Nem imaginavam o que iriam encontrar de diversidades: Frutas, temperos, sabores e pratos diferentes de tudo. Nessa época não existia gastronomia por aqui, e sim, culinária. A gastronomia é a culinária elaborada, enriquecida de técnicas. De lá para cá a profissão foi tomando espaço, reconhecimento e valor.

Lembro que ao ir a um restaurante tínhamos que dividir o pedido pois o prato não era individual. Vinham em travessas de alumínio decoradas com folhas de alface e flores de tomate. E não faz muito tempo. Não existia técnica, os cardápios eram praticamente iguais em qualquer restaurante que fosse. Santos Chefs que trouxeram a riqueza da gastronomia !!! Agradeço a todos.

Em 10 anos o cenário mudou. Como é bom chegar em um restaurante, olhar um cardápio cheio de opções diferentes com ingredientes que nem conhecemos, vinhos que são combinados perfeitamente com o seu pedido, menus completos com entrada, prato principal, sobremesa (sem ter que dividir com ninguém) e quando o prato chega você fica até com pena de pegar no garfo. A beleza, as cores, a montagem e por fim, o sabor. Nada mais gratificante do que uma refeição assim. O chef vem à mesa, confere se tudo saiu direitinho e você sai feliz com vontade de repetir a dose outro dia. Um pouco diferente do filme anterior, não é mesmo? Isso é gastronomia. E ainda temos a alta gastronomia, que é o “up grade”. São chefs com poder de criação e sensibilidade que faz qualquer um ficar de queixo caido.

No Brasil temos grandes chefs que fazem parte desse meio. Laurent Saudeau, um desses pioneiros que nos trouxe alegria, começou misturando frutas brasileiras nas suas criações. Logo depois foi a vez de Claude Troigrois, Emanuel Bassoleil, Erick Jackin. Mas os brasileiros começaram a se encantar e quiseram passar de clientes para o fogão. Foi o caso de Alex Atala que por anos é considerado Chef do Ano por revistas gastronômicas. Foi ele, junto com o chef Paulo Martins, do Pará, que levaram para a o chef espanhol Ferran Adriá (conhecido como alquimista pois tem um laboratório no seu restaurante) alguns ingredientes genuinamente brasileiros, como o jambu. Se encantou. E foi assim que o Brasil entrou no hall internacional de gastronomia. A nossa riqueza é valorizada nos países longe. O chef César Santos, de Olinda, chegou a ir a Dubai preparar receitas pernambucanas. Em Londres está na última moda frequentar o Restaurante Mocotó, supervisionado pelo nosso francês Laurent. O cardápio? Moqueca, frutos do mar, bolinhos fritos, pastéis, frutas como caju, cupuaçu, acerola, graviola, picanha, goiabada com queijo. Quem diria...

O chef do momento, o brasileiro Alex Atala, dono do Restaurante D.O.M. em São Paulo, “criou” o conceito de Gastronomia Brasileira. Seu restaurante hoje é fruto de anos de pesquisa de produtos brasileiros, jamais valorizados, com destaque para os produtos do Norte: Cambuci, feijão Santarém, sal amazônico, tucupi, tapioca, Bonito, tudo preparado com técnicas para valorizar ainda mais o sabor e a textura. Mestre na apresentação, dá um show a parte. Valoriza também o café brasileiro, com opções divididas por regiões. E tudo começou com a chegada dos chefs internacionais, há alguns anos.

Há alguns anos, o francês Emanuel Bassoleil, hoje chef do Restaurante Skye, também em São Paulo,teve ousadia em criar pratos com ingredientes brasileiros que na época me chamaram a atenção. Usou a couve manteiga, a goiabada com queijo, o feijão, tudo de forma apresentada diferente do que estávamos acostumados a ter em casa. E é incrível como precisávamos de que alguém de fora desse uma chacoalhada e nos mostrasse o quanto somos ricos em produtos e sabores.

Em Recife, o suíço Georges Thèvoz, trouxe na década de 80 a experiência e juntou com os ingredientes que encontrava. É um fã da cultura gastronômica nordestina e usa com maestria temperos e produtos aliados à técnicas francesas. Ao lado dele temos o pernambucano César Santos, dono do Restaurante Oficina do Sabor, que se tornou símbolo da gastronomia nordestina. Já nos representou em eventos internacionais e sua agenda vive lotada para representar o nordeste dentro e fora do Brasil.

A partir da próxima quinzena iremos fazer uma viagem gastronômica pelos principais estados do Brasil, mostrando suas riquezas, ingredientes, e um pouco da nossa história.

CONFORT FOOD.


Bistrot vem de um termo usado pelos russos, por volta de 1815 na França, que diziam “Bystro Bystro” (Rápido, rápido) quando tinham tempo de fazer uma refeição. Na época os Russos invadiram a França em guerra com Napoleão Bonaparte. Foi aí que surgiu o primeiro Bistrô, onde servia-se comida simples, caseira e com serviço rápido.
Um lugar pequeno, aconchegante, onde a família é que trabalha e normalmente a comida é bem gostosa e reconfortante. Os bistrôs tradicionais não têm requinte.

A palavra em si é bem charmosa e acaba sendo usada indevidamente, por estabelecimentos chiquerrimos, grandes e com cardápio altamente gastronômico. Mas enfim, quem sou para julgar algo, apenas estou explicando os fatos como são.
Durante muito tempo esses lugares charmosos foram esquecidos, mas nunca deixaram de existir, e com a chegada da Nouvelle Cousine e chefs como Joel Robuchon, Paul Bocuse, família Troigrois, Alain Ducasse entre outros, criaram um novo conceito gastronômico e que graças a isso hoje podemos ter orgulho da nossa profissão. E graças a Deus alguns atravessaram o Atlântico para aportarem no Rio e São Paulo (Laurent, Claude Troigrois, Emanuel Bassoleil, Erick Jackin ...).

O fato é que a gastronomia está sempre em mutação, com novas tendências, novas descobertas, novas técnicas, como é o caso do Ferran Adriá que abriu um novo leque: Gastronomia Molecular. Há quem ame e quem odeie. Náo existe meio termo. Acho que os mais inteligentes conseguem pegar algumas técnicas e adapta-las para a cozinha tradicional. O gastrovac (criada pelos gêmeos catalães Javier e Sergio Torres Martinez) onde o alimento é cozido em baixa temperatura permite manter a qualidade do produto. Você pode apreciar uma posta de bacalhau com textura de crua mas com sabor de cozida. Sem falar nos produtos “químicos ou não” e alguns equipamentos que permitem transformar alimentos em esferas, geléias, espumas. Se voltarmos no tempo foi assim a criação das tampas de panelas, máquina para fazer purê, para depenar patos, pensadas por Leonardo da Vinci (que era um exímio cozinheiro).

Hoje a gastronomia está seguindo por dois opostos. A vinda de Ferran Adriá foi excelente para criar um novo conceito e melhor ainda para que os franceses voltassem a dar valor aos seus pequenos Bistrôs, aqueles simples com comidas reconfortantes. Esse é o maior exemplo daquele ditado: Toda ação tem uma reação. Os franceses nada felizes com essas maluquices em transformar comida em “coisas” foram radicais e voltaram para dentro de suas origens numa forma de externar sua indignação. Alguns chefs estrelados pelo Michelin deixaram definitivamente suas roupas e toques e abriram seus bistrôs. Alguns chefs seguidores de Ferran Adriá já afirmam que essas investisses já estão cansando. Mas com certeza o mestre espanhol já vem com algo novo para surpreender o meio gastronômico. Ele, antes de ser um chef de cozinha é um alquimista das panelas.

Aqui no Brasil temos alguns seguidores dessa tendência, buscando o melhor resultado para surpreender à mesa. Admiro os que conseguem usar técnicas à sua maneira, sem fazer uma cópia fiel ao que vemos nas revistas. Isso é muito importante para a realização e sucesso de um profissional.

Cada vez mais leio entrevistas com novos chefs que falam em querer fazer uma comida de verdade. Foi o caso de Andréa Kaufmann, de São Paulo, que admite: “Gosto de comida de verdade, da comida da mãe, aquela que conforta”. E é isso que tenta transmitir para seus clientes.

Mas voltando ao início da matéria, e lembrando dos chefs estrelados, ninguém troca uma boa comida gostosa, quentinha, confortável, num ambiente aconchegante, com um bom vinho por espumas, esferas e gelatinas. Raviólis com textura de geléia, caviar de quiabo etc. Parece até brincadeira de criança, atrai pela curiosidade, mas não acredito que atraia pelo paladar.



Bouef Bourgognon
(para 4 pessoas)

Ingredientes:

150g de bacon
1 kg de músculo (ou coxão mole ou alcatra) cortado em cubos grandes
2 cenouras descascadas e picadas
2 cebolas médias descascadas e picadas
30g de farinha de trigo
2 dentes de alho picados
1 garrafa de vinho tinto seco de boa qualidade
500 ml de caldo de carne
1 bouquet garni (amarrado de alho-poró, salsão, tomilho e louro)
1 colher (sopa) de extrato de tomate
12 cebolas mini, descascadas
300g de champignons de Paris frescos, fatiados
40g de manteiga - açúcar

Modo de Preparo:

Em panela grande, doure o bacon. Retire da panela e reserve. Não lave a panela.
Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino.
Na mesma panela que dourou o bacon, com a gordura que restou, doure a carne.
Acrescente a cebola picada, a cenoura e o alho.
Deixe dourar um pouquinho.
Polvilhe a farinha de trigo e doure apenas mais um pouco.
Acrescente o extrato de tomate e mexa por alguns segundos para eliminar a acidez. Junte o vinho, o caldo, o bouquet garni.
Cozinhe em fogo baixo, tampado, por aproximadamente 2 horas (ou até a carne ficar macia).
Enquanto isso, doure as cebolas pequenas em 20g de manteiga com uma pitada de açúcar. Acrescente ½ xícara de água e deixe cozinhar até que fiquem macias.
Na manteiga restante, doure os cogumelos.
No momento de servir, acrescente à panela o bacon reservado, as cebolas e os cogumelos.
Sirva esse prato delicioso e reconfortante com um purê de batatas bem cremoso.